Se sitúa en el barrio de Chamberí pero su sugerente nombre nos lleva a la lejana ciudad india de Bombay, donde los Dabbawalas recogen a diario cestas de comida recién preparada en las residencias de los trabajadores de oficinas y los reparten cuidadosamente por sus lugares de trabajo para posteriormente devolverlas a la casa de origen. Más de 175.000 almuerzos son repartidos cada día con un coste mínimo y puntualidad perfecta gracias a la dedicación y compromiso de casi 5.000 humildes indios que no interrumpen su servicio ni siquiera en la época del monzón.
En el Dabbawala de la calle Españoleto no hay capacidad para servir a tantos clientes pero se inspiran en ellos por los valores que encarnan: humildad y cordialidad, afán de superación y eficiencia, tradición y adaptación.
Al entrar en Dabbawala lo primero que te llamará la atención será una barra de madera oscura con un fondo de botellas dispuestas contra un espejo, el suelo de baldosas hidráulicas blancas y negras, como un damero biselado, armoniza perfectamente con los muebles de los años sesenta rescatados de viejas casas y recolectados por los nuevos tenderos del rastro que con maestría han restaurado. Cuando el maître te conduzca a tu mesa verás con sorpresa la cocina tras un inmenso cristal y te imaginarás como ese cocinero que trajina entre cuchillos, fuegos y sartenes prepara los platos que tú elijas. Mientras escuchas a John Coltrane o a Kenny Dorham abrirás una carta de cocina de mercado de carácter tradicional, con pinceladas creativas. Te sorprenderás al ver que puedes pedir medias raciones de casi todos los platos. Si quieres te organizas tu propio menú degustación. Otra propuesta, ¡resérvate para un postre!. No sabrás qué elegir. Yo opté por la tarta fina de manzana con sorbete de manzana verde no sin antes dudar entre esta tarta o el tentador coulant de chocolate con helado de chocolate blanco.
Antes había compartido como aperitivo el pulpo frito con espuma de patatas revolconas. Fue sugerencia de un elegante camarero. Acertó. El resto del menú lo elegí yo. Unas alcachofas con cigalas y crema de coliflor de primero y un steak tartar con patatas y mostaza finas hierbas de segundo. Como me había pasado con el postre me costó decidirme. Y es que aunque me decanté por probar las versiones que Luca Rodi había preparado de platos clásicos la carta ofrece para los aficionados a la cocina peruana como yo interesantes opciones como el cebiche de corvina con su causa limeña o el tiradito de corvina con su causa de boniato. Conocía ya su saber hacer en la cocina por su anterior etapa en Edulis, el pequeño y coqueto bistró del que fue socio fundador y jefe de cocina durante años.
La carta de vinos tampoco lo pone fácil. Incluye caldos prácticamente de toda la geografía española pero además los hay de Francia, Italia, California y de sitios más sorprendentes como Sudáfrica, Australia, o Hungría. En esta primera visita yo me decidí por uno nacional, un crianza de Páramo de Guzmán.
Nos trataron con mimo y sin duda se lo recomendaré a mis amigos. De hecho os lo recomiendo a todos vosotros. Normalmente son otros quienes descubren sitios cool pero esta vez ¡lo he descubierto yo!
